يتشكل الأكريلاميد بشكل رئيسي من خلال رد فعل Maillard. في المرحلة الأولية من تفاعل Maillard ، يشكل الحد من السكريات والهليون الأسبراجين قواعد Schiff من خلال ردود الفعل الإضافية في ظل ظروف غير تنبية. يمكن أن تزيد قواعد Schiff غير المستقرة من الأكريلاميد من خلال تفاعلات إزالة الهيدروجين والأكسدة وإعادة ترتيب. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أيضًا تشكيل الأكريلاميد أثناء المعالجة الحرارية للطعام من خلال إعادة تركيب ألدهيدات جزيء صغير ، وتدهور الأحماض الأمينية ، والتحلل الحراري للزيوت والدهون.
